Страна вкусного хлеба. Руководство по выпечке хлеба на закваске - Татьяна Аврова
Замешиваем тесто в тестомесе (миксере) или вручную. При ручном замесе теста времени потребуется несколько больше, чем при замешивании в тестомесе (миксере). При необходимости в процессе замеса можно скорректировать гидратацию теста.
Готовое тесто должно быть достаточно мягкое и липковатое.
Тесто округляем и выкладываем в миску, смазанную маслом, накрываем и оставляем на расстойке до удвоения-утроения его в объёме, примерно часов на 4–5.
Формовка. Окончательная расстойка
Изюм заливаем стаканом кипятка и оставляем на 30 минут. Через 30 минут воду сливаем, изюм сушим на бумажном полотенце, а затем обваливаем в муке. Добавляем немного шафрана, буквально на кончике ножа. Если нет шафрана, то можно обойтись без него.
Добавляем цедру лимона и апельсина, можно сухого, можно свежего, можно только лимона или только апельсина. Всё перемешиваем.
Выкладываем тесто на рабочую поверхность, присыпанную мукой.
Тесто округляем и затем раскатываем в прямоугольный пласт.
Выкладываем на тесто подготовленную смесь изюма с добавками.
Скатываем тесто в рулет, чтобы вся начинка оказалась внутри и ещё раз вымешиваем в тестомесе (миксере) или вручную, пока начинка равномерно не распределится в тесте.
Готовое тесто делим на столько частей, сколько у нас форм. Каждую часть теста округляем и раскладываем по формам, но не более чем на 2/3 части от объёма формы. Предварительно формы нужно хорошо смазать маслом либо на дно форм положить силиконизированную пергаментную бумагу.
Формы с тестом накрываем и оставляем на расстойке часов на 2–5 или до тех пор, пока тесто не заполнит весь объём формы.
Выпечка
Отправляем будущие куличи на выпечку в разогретую духовку до 180 °C минут на 20. Лучше ориентироваться на свои духовки. Цвет готовых куличей должен быть золотисто-коричневатым.
Готовность проверяем палочкой. Палочка должна оставаться сухой после того, как вынимаем её из середины кулича.
Выпеченные куличи освобождаем от форм и остужаем на решётке или на полотенце.
Остывшие куличи покрываем сахарной глазурью* или сахарной пудрой и посыпаем разноцветной пасхальной посыпкой.
Мякиш у куличей солнечный, а вкус и аромат никого не оставит равнодушным.
*Сахарная глазурь готовится просто и на выпеченном изделии не крошится. К 150 г сахарной пудры, желательно просеянной, добавляем 1 чайную ложку картофельного или кукурузного крахмала и всё хорошо перемешиваем, добавляем 20 мл горячей воды, воду можно заменить на молоко, интенсивно перемешиваем, пока не получим однородную консистенцию. Добавляем 1 чайную ложку растительного масла и тщательно перемешиваем.
Пасхальный кулич на закваске постный (без молока и яиц)
Кулич очень вкусный, шикарное тесто, раздолье для вегетарианцев. Тут вам и булочки, и любая другая шикарная выпечка к чаю!
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Для закваски (опары):
2 ст. л. закваски 100 % влажности, находящейся на хранении (стартер),
100 г пшеничной муки высшего или 1 сорта,
100 мл воды.
Для теста:
вся опара,
400 г пшеничной муки высшего или 1 сорта,
щепотка соли,
135 мл воды,
65 г растительного масла,
75 г сахара,
1 ст. л. с верхом цедры лимона или апельсина,
100 г изюма,
50 г цукатов.
Для украшения:
сахарная пудра или сахарная глазурь,
пасхальная посыпка.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Закваска (опара)
В ёмкость, где будет созревать закваска (опара), выкладываем стартер. Добавляем воду. Высыпаем муку. Перемешиваем.
Накрываем пищевой плёнкой и оставляем для созревания до 8—12 часов. За это время закваска (опара) должна увеличиться в объёме раза в 2–3, стать пористой, с многочисленными пузырьками газа, находиться на пике своего созревания и иметь приятный аромат.
Тесто. Предварительная расстойка
В дежу тестомеса (миксера), если будете замешивать тесто в тестомесе (миксере), или в большую миску, если будете замешивать тесто вручную, выкладываем закваску (опару), добавляем воду комнатной температуры, добавляем любое растительное масло, вводим сахар, выкладываем просеянную муку, можно даже просеять муку раза 2, чтобы она хорошо насытилась кислородом, добавляем щепотку соли для дополнительного вкуса, добавляем столовую ложку с хорошим верхом цедры лимона или апельсина, сухую или свежую.
Замешиваем тесто в тестомесе (миксере) или вручную. При ручном замесе теста времени потребуется несколько больше, чем при замешивании в тестомесе (миксере). При необходимости в процессе замеса можно скорректировать гидратацию теста.
Тесто округляем и выкладываем в миску, смазанную маслом, накрываем и оставляем на расстойке до удвоения-утроения его в объёме примерно часов на 4–5.
Формовка. Окончательная расстойка
Выкладываем тесто на рабочую поверхность, присыпанную мукой.
Тесто округляем и затем раскатываем в не очень тонкий пласт длиной где-то 40 сантиметров и в ширину примерно 25 сантиметров.
Хорошо промазываем тесто растительным маслом, немного посыпаем сахаром, белым или коричневым, выкладываем на тесто промытый и высушенный бумажным полотенцем изюм и сразу равномерно распределяем его по тесту. Поверх выкладываем цукаты.
Как можно плотнее сворачиваем тесто в рулет.
Делим рулет пополам и получаем 2 заготовки куличей, которые выкладываем в формы для выпечки куличей срезом вверх. Предварительно формы хорошо промазываем маслом.
Форму рекомендуется брать такую, чтобы заготовка заняла не более, чем 2/3 части от объёма формы.
Обе заготовки накрываем и оставляем на расстойке на 1,5–2 часа.
За время расстойки заготовки должны увеличиться в объеме и заполнить форму.
Выпечка
Отправляем будущие куличи на выпечку в разогретую духовку до 180 °C минут на 25–35. Лучше ориентироваться на свои духовки. Чтобы верхушка у кулича сильно не зарумянилась, минут через 15 после начала выпечки прикрываем куличи пергаментом.
Готовность проверяем палочкой. Палочка должна оставаться сухой после того, как вынимаем её из середины кулича.
